Les arômes sont présents un peu partout dans notre alimentation et dans certains compléments alimentaires comme les poudres de protéines et d’acides aminées entre autres.
Qui sont-ils ?
Sont-ils dangereux ?
Sont-ils utiles ? A quoi servent-ils ?
D’où viennent-ils ?
Commençons simplement par une petite définition issue de notre bon vieux dictionnaire.
Arôme. Nom masculin. Du latin aroma et du grec arôma. Principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine végétale ou animale comme par exemple : l'arôme du café.
Synonymes : bouquet - émanation - exhalaison - fragrance (littéraire) - fumet - odeur - parfum - senteur.
Contraires : infection - pestilence - puanteur - relent.
Qui sont-ils ?
Les arômes sont des composés odorants, sous le même vocable que la perception correspondante.
Ces molécules organiques, de par leur très faible masse moléculaire, se retrouvent dans l'atmosphère gazeuse environnante des produits alimentaires. Ce qui implique que les arômes atteignent, au cours de la respiration, la muqueuse olfactive provoquant un stimulus.
On peut qualifier les arômes de constituants volatils.
« Ils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique ; on trouve des hydrocarbures, généralement de nature terpénique, et des composés possédant un ou plusieurs groupements fonctionnels : alcool, éther-oxyde, aldéhyde, cétone, ester, amine, amide et divers hétérocycles. »
Sont-ils dangereux ?
Les arômes, aux doses d'utilisation habituelles, ne présentent aucun danger sur le plan de la santé.
En matière de législation, l'arôme doit être mentionné sur l'étiquette du produit alimentaire de manière que le consommateur soit informé clairement.
Sont-ils utiles ? A quoi servent-ils ?
Les arômes sont présents naturellement dans les aliments. Bien qu’ils n'apportent aucune contribution nutritive ni énergétique aux aliments dans lesquels ils se trouvent, ils jouent néanmoins un rôle essentiel dans le plaisir de la dégustation culinaires de ces derniers.
Un produit alimentaire contient des composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières. Par voie nasale directe : ce qui caractérise l'odeur. Et par voie rétro nasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche : ce qui donne naissance à l'arôme.
Parce qu’ils sont parfois sensibles à la chaleur et aux radiations lumineuses ; il est préférable de les conserver à l'abri de la lumière et de l'humidité.
Les arômes jouent un rôle important dans la perception olfactive.
Deux perceptions, par voie nasale et par voie rétro nasale, font partie d'un ensemble olfactif désigné sous le nom de flaveur. Le terme flaveur regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et des sensations de fraîcheur et de chaleur.
Certains arômes peuvent provoquer différentes sensations comme par exemple un changement de température dans la bouche : impression de fraîcheur donnée par le menthol de la menthe ou encore l’effet de feu bien connu produit par la capsaïcine du piment.
« Un arôme naturel représente pondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : plus de 800 composés dans l'arôme de café. »
D’où viennent-ils ?
Le spécialiste de compositions aromatiques destinées à l'alimentation est l'aromaticien.
L'aromaticien est capable de créer, à partir de matières premières aromatiques naturelles et de produits de synthèse, une formule (arômes) parfaite dont il connaît bien les caractéristiques organoleptiques (notes vertes, boisées, fruitées, etc.).
L’industrie agro-alimentaire fait appel à l’aromaticien qui connaît les réactions des arômes lors de l’élaboration des préparations alimentaires, et de déterminer le dosage idéal, adéquat et indispensable au succès de l’aromatisation.
Il en va de même dans l’univers des compléments alimentaires. Les arômes naturels et/ou artificiels de nos compléments préférés (biscuit, pastèque, vanille, chocolat, Ice Tea, etc.) sont créés par des aromaticiens.
Aujourd’hui plusieurs types d'extraits sont disponibles sur le marché.
Les huiles essentielles :
Extraites du végétal soit par entraînement à la vapeur ou par hydrodistillation, soit par expression. Les huiles essentielles ne sont généralement pas extraites de la plante entière, mais de certaines parties comme les racines, rhizomes, bois, écorces, feuilles, fleurs, boutons floraux, fruits, graines, jus de fruit, ou excrétions de la plante (gommes ou exsudats).
Les oléorésines :
Ces extraits obtenus à l'aide de solvants organiques volatils (éther de pétrole, hexane, éther éthylique, alcool éthylique, acétone, dioxyde de carbone, chlorure de méthylène, benzène, toluène, etc.) sont plus complets que les huiles essentielles car ils contiennent non seulement les composés volatils mais aussi d'autres constituants qui n'étaient pas entraînables par la vapeur d'eau (triglycérides, cires, colorants de nature lipidique et composés sapides). Pour cette méthode seuls les solvants sans risque de toxicité pour la santé sont autorisés et sont l'objet d'une réglementation stricte dictée par des considérations de santé.
Par cette méthode d'extraction, deux types de produits sont fabriqués : les concrètes à partir de substances végétales fraîches, et les résinoïdes à partir de substances végétales sèches. Le terme « oléorésine » désigne indifféremment l'un ou l'autre de ces deux extraits.
D’autres types d'extraits :
À plus petite échelle, d'autres techniques sont également utilisées pour la préparation d'extraits. Parmi elles, la macération à froid, la digestion à chaud, la décoction à ébullition, la lixiviation ou percolation à froid ou sous pression, l’infusion à chaud puis à froid, la teinture alcoolique.
Les arômes issus de réactions thermiques :
Dans cette catégorie, on retrouve toutes les préparations aromatiques obtenues par traitement thermique d'un mélange de précurseurs. Elles résultent soit de réactions de Maillard ou de réactions de caramélisation, soit de réactions de pyrolyse (arôme de fumée). Selon les précurseurs et les conditions opératoires, il existe une infinité de compositions aromatiques plus ou moins bien définies. Soulignons que ces réactions sont à l'origine des arômes de café ou de cacao produits lors de la torréfaction des grains de café ou des fèves de cacao.
Les extraits naturels affinés :
À partir des extraits bruts, il est possible de réaliser des fractionnements. Selon les techniques employées (Cryo concentration, distillation sous pression réduite, ultrafiltration, osmose inverse, etc.), on obtiendra divers produits : absolus par lavage à l'alcool suivi de l'élimination de l'alcool ; essences solubles ; essences fractionnées (essences déterpénées et essences sesqui déterpénées), etc.
En conclusion !
Aujourd’hui plus que jamais, l'industrie des arômes est capable, grâce à de nombreuses méthodes, de résoudre de manière satisfaisante la plupart des problèmes posés par l'aromatisation des produits alimentaires.
Et en parlant d'arômes, nous sommes fiers d'avoir sélectionné et de pouvoir vous proposer la protéine en poudre "Isodélice" dont les arômes sont naturels. Se sont ses 5 parfums délicieux (Biscuit, Stracciatella, Vanille Française, Noisette et Chocolat Belge) qui, entre autre, font son succès et séduisent nos client(e)s. Nous vous invitons à jeter un petit coup d'œil sur la fiche descriptive et restons à votre écoute sur "nous contacter" si vous avez des questions.